牛羊屠宰設(shè)備排酸間選用快速冷卻工藝。體溫在90分鐘內(nèi)從42℃降至18 ~ 20℃。貯藏24小時(shí)后，胴體溫度降至4℃，pH值由堿性變?yōu)橹行曰蛭⑺嵝?，肉中的蛋白質(zhì)降解為氨基酸，使肉香甜可口，適于保濕。與冷凍肉相比，排酸肉在0-4℃的冷卻環(huán)境中形成干油膜，可以減少水分的蒸發(fā)，防止微生物在肉表面的入侵和繁殖。由于整個(gè)冷凍過程，肉質(zhì)柔軟有彈性，精良易腐，口感細(xì)膩，味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高，吸收利用率高。
這些肉是被活的動物宰殺的。自然冷卻至室溫后，將兩具尸體送至冷卻室。在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下，肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)。細(xì)胞內(nèi)的大分子ATP一起在酶的作用下分解成甜味物質(zhì)imp(味精的主要成分)，排空占體重18%-20%的血液和體液，從而降低有害物質(zhì)的含量，保證肉類的安全衛(wèi)生。
